Confusión colonial
Se cree que la confusa clasificación del cacao comenzó con los colonizadores españoles. Criollo significaba "nativo" en español, mientras que Forastero significaba "extranjero" o "forastero". Los españoles llamaron criollo al primer cacao que encontraron en México y América Central. El cacao procedente de otro lugar se llamaba entonces Forastero.
Pero en realidad, ni siquiera el criollo es autóctono de la región donde los colonos lo encontraron por primera vez.
El cacao es originario de la selva amazónica, probablemente de la zona donde confluyen Colombia, Ecuador, Perú y Brasil. Esto significa que el vasto mundo del cacao procedía de una pequeña región.
Los pueblos indígenas y, más tarde, los colonos y colonizadores extendieron el cacao por América del Norte y del Sur. El criollo se transportaba desde el Amazonas y se comerciaba con él hasta que llegó a manos de mayas y aztecas, que lo cultivaron y desarrollaron el chocolate.
¿Qué es el cacao?
El Theobroma cacao es un árbol tropical originario de América. Hay unas 20 especies diferentes en la familia Theobroma, que proceden de un antepasado común y comparten muchas características. Los hermanos del cacao Theobroma bicolor y Theobroma grandiflorum también se utilizan a veces para elaborar un producto similar al chocolate, ya que tienen propiedades similares.
Hace unos 10 millones de años, el cacao divergió de su ancestro común. Desde entonces, la evolución y la interferencia humana han dado lugar a nuevos tipos y a la variación que vemos hoy en día.
Criollo
era considerado el alimento de los dioses por los antiguos mayas, pero hoy en día es raro encontrar este árbol en plantaciones comerciales. Lo que se conoce como criollo y se utiliza para fabricar su chocolate es en realidad un amplio espectro de plantas con genomas muy diferentes. Generalmente tienen semillas blancas y frutos con formas parecidas a las del Criollo, pero son genéticamente diferentes.
Forastero
tampoco es una variedad. Consta de 10 grupos genéticos distintos que difieren en forma, color y sabor. Amelonado y Nacional son cultivares que suelen clasificarse como Forastero, a pesar de que producen judías muy diferentes en sabor y forma.
Se cree que Trinitario es el resultado del cruce de Amelonado con el antiguo Criollo en Trinidad, de ahí su nombre. Pero muchos híbridos modernos también se clasifican como trinitarios. Basta con mirar a los clones de TSH.
Híbridos selectos de Trinidad
(TSH) son plantas de cacao cultivadas habitualmente en explotaciones de Trinidad y Tobago que se consideran trinitarias. Pero son el resultado de la cría de cuatro plantas progenitoras, de las que sólo una es trinitaria. Los otros tres progenitores son Forastero, por lo que los clones TSH en realidad tienen más material genético de Forastero que de Trinitario.
¿El mito de las tres variantes?
Desde hace mucho tiempo, el cacao se divide en tres variedades: Criollo, Forastero y Trinitario. La sabiduría convencional hace creer que el Criollo es el mejor, el Forastero el de menor calidad y el Trinitario el de calidad intermedia. Tal vez sueñes con un Criollo puro, mientras que descartas el Forastero por ser el material barato que utilizan los grandes fabricantes.
Pero esta no es la historia completa. Existen al menos 10 variedades de cacao reconocidas (y probablemente muchas más). Y lo que creemos saber sobre los tres grandes no es realmente exacto.
¿Es Criollo la mejor variante?
Durante décadas, hemos oído que el Criollo es mejor que el Forastero, pero eso no es del todo cierto.
Las semillas de forastero de la región brasileña de Bahía se utilizaron para iniciar plantaciones en África y el sudeste asiático. Esta robusta variedad pronto se convirtió en el cacao dominante en el mercado. Hoy representa más del 80% de la producción mundial.
Hay menos plantaciones de Criollo y su rendimiento es menor porque la planta es menos resistente a las enfermedades. Esto la hace más rara y más cara. Tal vez la abundancia de Forastero y la relativa escasez de Criollo afecten a la forma en que pensamos sobre las variedades.
Se dice que el forastero tiene un sabor fuerte, menos aromático, que a veces puede ser amargo o agrio. Pero esta variedad da lugar a un chocolate con cuerpo que gusta a algunas personas.
El Criollo suele describirse como ligeramente ácido y raramente amargo. Los aficionados al Criollo dicen que tiene un sabor suave con aromas secundarios de frutos secos, caramelo, fruta y tabaco.
En cuanto al Trinitario, a menudo oirás que tiene el sabor a cacao más potente del Forastero, pero en general es menos ácido y amargo.
Sin embargo, ya sabemos que hay mucho más que estas tres variedades. Y como el vino, el café y muchas otras cosas en la vida, hay muchos factores que influyen en el sabor del cacao: la variedad, sí, pero también el país de origen, el clima y el suelo locales, los métodos de cultivo, cómo lo ha tostado y conchado el chocolatero...
En última instancia, el chocolate que prefiera se reduce a sus preferencias personales. Pero conviene recordar que los estereotipos no siempre son exactos. Hay diferentes tipos de productos de cacao para pedir a través de Spiruella.es. Por ejemplo, puede comprar pasta de cacao y manteca de cacao a través de esta tienda de suplementos.
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